Los magueyes de Miahuatlán
Cuixe Verde (Agave Karwinskii)
El Cuixe Verde es un fenotipo local muy particular de Agave karwinskii. Parece ser el resultado de una polinización abierta. Por semilla, sólo se encuentran los Cuixes Verdes que crecen específicamente en esta región y vienen de semillas del Madrecuixe, acertadamente llamada la “madre” de los agaves, pues es diversa la descendencia que nace de sus semillas. En ocho o doce años, el Cuixe Verde crece extremadamente largo y delgado, alcanzando hasta los 3 metros de altura. Estas plantas pueden pesar cientos de kilogramos y su rendimiento llegar a producir un litro de destilado por cada 6-8 kilogramos de agave cocido. Este maguey no produce semillas, limitando su medio de propagación a su sistema de rizomas. Hay muy pocos campesinos que han tenido los medios o el conocimiento para reproducir esta variedad. Por estos motivos, el Cuixe Verde es extremadamente preciado y una variedad cultivada muy rara de encontrar.
Madrecuixe (Agave Karwinskii)
El maguey conocido localmente como “Madrecuixe” es una planta verdaderamente notable. Similar en apariencia a lo que se conoce con el mismo nombre en otras partes de Oaxaca, este Madrecuixe es una subespecie distinta y endémica de Miahuatlán. Caracterizado por una gran roseta esférica de color azul claro, el Madrecuixe puede pesar desde 30 kilogramos hasta más de 100 dependiendo de su entorno.
Cultivada durante siglos como fuente de alimentos y bebidas, o tal vez por milenios, el maguey Madrecuixe es conocido por su exquisito sabor y su potencial genético. En Miahuatlán, esta variedad de A. karwinskii en particular tiene el nombre de madre, porque la planta es capaz de realizar una polinización cruzada y producir semillas que desarrollan variedades muy distintas. Las semillas del Madrecuixe miahuateco a menudo producen variedades conocidas localmente como Verde (o Cuixe Verde), Tobaziche y Coyote. También puede producir agaves que se parecen a las variedad de Tobalá, Jabalí y algunas variedades americanas, todas nacidas de semillas de Madrecuixe.
A menudo, los mezcaleros y productores encuentran expresiones que ellos mismos nunca han visto y que no pueden identificar. Este tipo de resultado mixto es tan común que, para garantizar la reproducción de Madrecuixe puro, muchos maestros prefieren simplemente trasplantar las plántulas que se propagan desde el sistema de raíces del agave. Sin embargo, el crecimiento a partir de semillas asegura plantas fuertes y saludables al tiempo que mantiene la biodiversidad por la cual Miahuatlán es tan famosa.
Bicuixe (Agave Karwinskii)
En Miahuatlán, el Bicuixe probablemente sea el maguey que predomina la especie micro-endemica de Agave karwinskii. Si bien es principalmente una planta silvestre, también puede ser considerada semi-cultivada, ya que con frecuencia se trasplanta para demarcar propiedades y evitar la erosión de los suelos en los campos. Esta subespecie está lejos de ser uniforme en apariencia, ya que hay múltiples fenotipos y ecotipos, pero una de sus principales características es el tallo largo y relativamente delgado en forma de árbol, que a menudo es más grande que el tamaño real de la piña o el corazón de la planta. Si bien la piña del Bicuixe tiene un contenido moderado de azúcar, son pequeñas en comparación al tamaño de otras variedades de A. Karwinskii, y sus tallos de mayor tamaño que las piñas son factores que pueden traducirse en notas ligeramente amargas que le otorgan al destilado un increíble equilibrio de sabores.
El Bicuixe o Cuixe, como también se le puede llamar en el área, juega un papel esencial en la producción local de destilados de agave y mezcales. Incluso, podría considerarse la expresión más arquetípica y definitiva de las tierras y cultural de Miahuatlán. Los nombres de los agaves en Oaxaca así como en todo México son regionales, culturales y algunas veces lingüísticamente específicos, por lo que deben de ser utilizados como tal. Son nombres coloquiales que cambian de comunidad en comunidad o de región en región. El Bicuixe que se encuentra en Miahuatlán es muy similar y puede ser tal vez idéntico al que llaman Tobaziche en algunas partes del valle de Ejutla, así como al Tobaziche de Santa Catarina Minas y al llamado Cirial de otras partes de los Valles Centrales.
Tobaziche (Agave Karwinskii)
El maguey conocido en Miahuatlán como Tobaziche es un agave endémico de esta región y cada vez más difícil de encontrar. El Tobaziche fue uno de los muchos magueyes nativos casi erradicados del área cuando, en la década de 1980, los productores industriales de Jalisco compraron agaves locales en masa, alentando a los agricultores a reemplazarlos con el monocultivo del agave Espadín. Valorada por su belleza y contenido de azúcar, esta variedad de A. karwinskii es relativamente lenta en madurar, tarda unos 16 años antes de estar lista para ser cosechada.
Cuando las plantas son jóvenes, los Tobaziches tiene un gran parecido a los Madrecuixes, otra variedad de A. karwinskii, pero hay algunas distinciones claras entre los dos. Los Tobaziches tiene penecas más verdes, espinas de diferentes perfiles y una roseta que toma forma un poco más ovalada a medida que la planta crece. Cuando se acercan a la madurez, los Tobaziches crecerán significativamente más que los Madrecuixes, alcanzando comúnmente entre 5 y 7 pies de altura y desarrollando piñas que llega a pesar más de 150 kilogramos. Es un agave que puede reproducirse a partir de semillas y a través de su sistema de raíces, aunque, curiosamente, el Tobaziche de Miahuatlán a menudo se encuentra creciendo en viveros de agaves cultivados a partir de semillas de Madrecuixe. El Tobaziche es generalmente una variedad cultivada o semicultiva, pero debido a su extraña relación con el Madrecuixe, existen pequeñas poblaciones silvestres.
Tepextate (Agave Marmorata)
El Tepextate es un tipo de Agave marmorata que crece en muchas regiones diferentes de Oaxaca. En mayor parte, el uso histórico de la planta en bebidas espirituosas se limitó a regiones remotas y aisladas de terrenos difíciles, donde la producción de mezcal era clandestina y en situaciones en las cuales los palenqueros no tenían la tierra ni los recursos para cultivar otras variedades de mayor rendimiento.
Antiguamente, el Tepextate se usaba a menudo como medicina, buscada por las diferentes propiedades que derivan tanto de las raíces como de los jugos de sus gruesas hojas. Fuera de condiciones extremas de estrés, el Tepextate no se reproduce a través de hijuelos que desarrolla su sistema de rizomas, sino que tiende a reproducirse exclusivamente a partir de semillas. Los murciélagos, las polillas y los colibríes son sus principales polinizadores, y es famoso por su hermosa y grande inflorescencia amarilla. El quiote o el tallo de la fluorescencia comienza a crecer en febrero y generalmente florece durante Semana Santa, motivo por el cual se utilizan durante las fiestas de Pascua para decorar las iglesias de los Valles Centrales.
Entre los palenqueros, la planta es famosa por su extremado contenido bajo de azúcar, así como por los retos que implica su cosecha y transportarla desde su terreno preferido, que son barrancos empinados, laderas rocosas y acantilados. Estas áreas suelen ser inaccesibles para acceder con camiones o incluso con burros o mulas, y los magueyes deben de cargarse con las manos, que quedan llenas de erupciones y ampollas causadas por los juegos altamente irritantes de la planta. El nombre en sí proviene de Tepetate, una palabra hispanizada que se origina del náhuatl tepetlatl y refiere a un horizonte geológico, una superficie de tierra rica en cal, pero endurecida y pobremente drenante. Son en los entornos áridos con pendientes pronunciadas, suelos extremadamente rocosos y ricos en piedra caliza donde prospera el maguey Tepextate. Incluso en condiciones ideales, puede requerir de 30 a 90 kilogramos de plantas cocidas para producir sólo un litro de destilado. En comparación, un litro de Espadín o de diferentes variedades de A. karwinskii requiere de 6 a 10 kilogramos de agave cocido. El Tepextate es uno de las variedades de maguey de menor rendimiento utilizado en la producción de destilados.
En Miahuatlán, puede llegarse a encontrar a niveles más bajos, pero con mayor frecuencia crece en zonas justo por debajo de los 1400 metros a poco más de 2000 metros. A menudo se desarrolla junto con varias hierbas y plantas aromáticas, como la verbena, los árboles de copal y los chiles silvestres.
Jabalín (Agave Convallis)
Conocido como Jabalín o Jabalí, este maguey ha sido clasificado como A. Convallis y A. Kerchovei del subgénero Littaea. Con frecuencia, variedades de este maguey se encuentran entre el sur de Puebla y en la mayor parte del estado de Oaxaca. Ya sea en grupos densamente agrupados o de forma solitaria, el Jabalín crece tanto silvestre como de forma semicultivada. Las pencas son de color verde intenso, con una sutil franja amarilla en el interior de la hoja, y son igualmente notables por tener espinas muy pronunciadas y adetandas. Si bien el Jabalín tiene un alto contenido de azúcar, históricamente no ha sido un agave utilizado para destilados, su usos se relacionan más a sus fibras duraderas y a ser una cerca natural para delimitar tierras. El agave convallis contiene cantidades elevadas de sapogeninas, parte de los compuestos naturales utilizados para la fabricación de jabón orgánico, lo que resulta en una fermentación desafiante por la abundante espuma que se genera. Este intimidante fenómeno continúa en la primera destilación y frecuentemente permanece hasta la segunda, en donde se produce un líquido de color verdoso y cubierto con una gruesa capa de espuma similar a la del jabón. Es por esta razón que, comúnmente, el Jabalín se destila tres veces para lograr la apariencia cristalina del destilado.
Tobalá (Agave potatorum or Agave seemanniana)
Durante generaciones, el Tobalá que crece en el valle y los bosques de Miahuatlán se ha utilizado como fuente de alimentos, bebidas y medicamentos. Con la introducción de las técnicas de destilación en el periodo colonial, el Tobalá se ha vuelto cada vez más venerado por su sabor y propiedades medicinales. Si bien la planta ha sido clasificada comúnmente como Agave potatorum o Agave seemanniana, los estudios de la última década han confirmado que estas plantas son más híbridos entre dos especies, lo que resulta en expresiones morfológicas casi infinitas. La gama de estos agaves, junto con el uso del nombre “Tobalá”, se extiende desde los bosques de pinos y robles de la Sierra Sur a 2000 metros de altura, hasta las colinas y barrancos de los Valles Centrales y partes de la Sierra Norte. Hacia el Itsmo de Oaxaca, las plantas con morfologías similares se conocen como “bilía” o “chato”, dependiendo de las áreas específicas y el zapoteco de las lenguas chontales que se hablan ahí. Más al norte, en la Mixteca, estas plantas a menudo crecen lado a lado con agaves de la especie A. Nussavorium de aspecto similar al que localmente se le conoce como “Ticunshi”. Sus tiempos de floración superpuestos son altamente propicios para la hibridación entre las tres especies, creando una increíble diversidad entre los agaves conocidos como “Papalometl” en la Mixteca. Llamadas el “Complejo Tobalá”, estas plantas sin duda son taxonómicamente complejas. Al comprender este fenómeno y sus diversas formas destiladas, se debe de considerar y respetar la geografía y la nomenclatura de la región específica de crecimiento y procesamiento. Estos nombres son indicativos de regiones geográficas que hacen visible la diversidad étnica y lingüística, así como de técnicas y procesos empleados para trabajar con el maguey.
Con respecto a su destilación, el Tobalá históricamente ha sido uno de los poco magueyes que con frecuencia se procesaba como “monovarietal”, a diferencia de la mayoría de las otras especies, que hasta la década de 1990, generalmente se fermentaban juntas para crear las tradicionales mezclas de agaves silvestres o ensambles. El razonamiento detrás de este proceso generalmente estaba vinculado a la asociación con las diversas propiedades medicinales de la planta Tobalá. También beber el destilado inspira a un fuerte efecto, en donde palenqueros y bebedores bromean al referirse a él como “tumbala”, insinuando que podría tumbarte. En cualquier escenario, se trata con mucho respeto y se tiene en alta estima. El maguey es sí es típicamente pequeño, y suele crecer hasta pesar de 5 a 30 kilogramos. Depende de una gran cantidad de factores ambientales y genéticos, pero el Tobalá de Miahuatlán y de algunas otras regiones puede crecer más de un metro de altura así como de ancho, pensando alrededor de 50kg. El maguey tiene un alto contenido de azúcar, y las plantas maduras de tierra cálidas y rocosas pueden producir un litro de mezcal por cada 8 kilos de agave cocido. Si bien su rendimiento es similar al del Espadín, el Tobalá a menudo es tan pequeño que puede requerir la recolección de cientos de plantas para hacer un solo lote. Este agave prospera en zonas de difícil acceso: laderas empinadas y acantilados, por lo que su cosecha suele ser todo un desafío. Los juegos de la planta son cáusticos, e incluso después de la cocción, sus fibras dulces puede causar ligeras quemaduras ácidas en la lengua.