Grupo Productor Logoche
Grupo Productor Logoche es una cooperativa fundada en 2008 que ha sido dirigida por los palenqueros y cultivadores de maguey de Logoche, una comunidad mezcalera ubicada a las afueras de la ciudad de Miahuatlán de Porfirio Díaz, en la región de la Sierra Sur de Oaxaca. Compuesta en su totalidad por familia inmediata y extendida, la cooperativa está formada por una mujer y doce hombres, los cuales han trabajado con agave toda su vida. Cada lote se elabora de forma colectiva, y los integrantes aportan su parte de tiempo, energía y maguey maduro.
Durante los primeros 10 años, Tomás García Cruz fue presidente del Grupo Productor Logoche. Siendo representante de la organización, aplicó a distintos programas federales para recibir apoyos y mejorar las condiciones de producción de los cooperativistas. Después de varias gestiones, en el año 2010 logró obtener recursos del Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA) para construir una fábrica embotelladora, así como adquirir y equipar ocho palenques de los cooperativistas. De 2014 a 2018, se podría decir que la cooperativa estuvo en pausa. Sin embargo, las familias siguieron trabajando en sus palenques y para septiembre de 2019, retomaron el proyecto de la envasadora. Actualmente, las producciones de NETA son embotelladas en su lugar de origen por jóvenes y cooperativistas de Logoche.
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Ya sea de forma colectiva o individual, cada integrante de la cooperativa trabaja de acuerdo con la tradición y los métodos locales, cosechan bajo la luna llena y cuecen lentamente las piñas durante 4-5 días con mezquite y otras maderas de acacia locales. Después de destapar el horno y sacar el agave cocido, lo dejan reposar alrededor de una semana, permitiendo que los corazones caramelizados se enfríen para dar paso a las primeras etapas de la fermentación seca. Cuando el maguey está "listo", lo cortan con machetes y lo pasan por una desgarradora o molino mecánico. Dependiendo del tipo de agave y de la temperatura ambiente, las fibras trituradas reposan durante uno o dos días en sus siete tanques de fermentación de madera de sabino (ciprés de Montezuma), cada uno con una capacidad de 800 a 1200 litros. Una vez que las fibras de fermentación seca han alcanzado una cierta temperatura, comienzan a desprender un aroma potente, ligeramente alcohólico y los mezcaleros agregan agua de pozo filtrada a los tanques para continuar la fermentación.
Durante la destilación, la cooperativa utiliza una tapa de acero alargada con un termómetro incorporado, que les permite controlar cuidadosamente las temperaturas en la caldera del destilador. Este control les ayuda a gestionar los niveles de los distintos compuestos en el proceso de destilación, asegurando la calidad y sabor de su destilado.