Ranulfo García Pacheco

Nacido en 1957 y criado en la comunidad de El Sauz, Ranulfo García Pacheco elabora de los mejores destilados de agave en Miahuatlán. Ranulfo y su esposa Carmela son agricultores dedicados al cultivo de las variedades criollas de maíz, frijol y calabaza que constituyen la columna vertebral de la dieta oaxaqueña. Naranjas, limas, limoncillo y maracuyá rodean su palenque en El Sauz, y en tierras familiares cercanas, Ranulfo cultiva los Espadines, Bicuixes y Madrecuixes que utiliza para producir sus exquisitos destilados.

Ranulfo trabaja en su palenque exclusivamente una vez al año, fermentando y destilando en los cálidos meses de abril y mayo, cuando las temperaturas ambientales constantes dan como resultado una fermentación más estable y un mayor rendimiento. Cuando llega el momento de la producción, él y un asistente de confianza llenan solamente una vez el horno de barro cónico de tierra con el agave cosechado en sus propios terrenos, que resulta en los 600-800 litros de licores de alta graduación que producirán al año.

Aunque el maestro a menudo destila pequeños lotes de un solo tipo de agave, generalmente combina varias varietales para crear lo que se conoce como ensamble. Los diferentes agaves se cuecen, maceran y fermentan juntos; los verdaderos ensambles nunca se componen de mezclas de licores terminados. Producir de esta manera es uno de los métodos más antiguos de destilación de agave. Trabajando con el agave perfectamente maduro de cualquier número de especies, este enfoque tradicional para el manejo de cultivos ayuda a mantener un suministro saludable de maguey así como un licor complejo y sabroso.

A diferencia de los palenqueros de Logoche y de la mayoría de los otros pueblos de la región, Ranulfo sigue usando una refrescadera con su alambique de cobre. La destilación con una refrescadera, un cilindro de acero inoxidable que se coloca alrededor de la tapa del destilador y se llena con agua fría, puede producir un aguardiente de alta graduación en una sola destilación. Sin embargo, hacerlo bien exige un paladar bien entrenado y una experiencia significativa. A medida que el líquido de agave fermentado hierve en la olla de abajo, los vapores se elevan y, con la ayuda de la refrescadera fría, se condensan y caen en la olla de abajo. Ahí se vuelven a calentar antes de pasar finalmente por el serpentín de condensación de cobre y, ahora líquidos, caen en los contenedores que el maestro ha dispuesto para capturarlos. Ranulfo llena su refrescadera cuatro veces y selecciona cuidadosamente varios cortes de cada corrida del alambique. En sus cortes, separa el líquido rico en perlas que hace “cordón” de las colas que él llama shishe o colas.

Este shishe a su vez se mezcla en la siguiente postura de jugos y fibras de agave fermentados listos para ser destilados. Destilar con una refrescadera es una técnica antigua y ahora ligeramente inusual, pero produce un licor químicamente limpio con una variedad de robustos sabores. Cada sorbo da una sensación notable y no podría ser más Miahuateco.

Tipos de suelo: colorada, roja y cascajo

Horno: horno de barro cónico de 10 toneladas de capacidad

Tipo de triturado: tahona tirada por bueyes (molino de piedra)

Fermentación: 4 tinas de madera de sabino -ciprés Montezuma-. Capacidad de 1000 y 1200 litros. Agua de pozo

Destilación: Ranulfo utiliza dos alambiques de cobre de 300 litros de capacidad con una refrescadera, un tipo de camisa de enfriamiento, que permite una sola destilación.