Tomás García Cruz

Hijo mayor del legendario mezcalero Don Nicolás y hermano de Celso y Cándido, Tomás nació en 1950, en el mismo territorio que él y su familia con orgullo conservan hasta hoy. Durante más de cinco generaciones, la familia ha sido respetada como una fuente local de inagotable producción. Al ser poseedores de amplios conocimientos y experiencias, nos han ayudado en dar forma a nuestra comprensión de las realidades y los contextos que existen en el distrito de Miahuatlán. La mayoría de las producciones de la familia en estos días se hacen de forma colectiva entre Don Tomás y sus hijos adultos Juan, Nicolás y Eliazar, utilizando magueyes de cosecha propia o agaves silvestres recolectados de sus tierras. Gracias a una extensa red de relaciones locales de larga antigüedad, la familia a veces trabaja con plantas capón o quiotudas, que son magueyes completamente maduros y que a veces son adquiridos de otros productores en la comunidad circundante. Compran los maguyes para sus producciones o los trabajan a medias, una práctica tradicional en la que la producción y/o las ganancias se dividen entre el productor y el destilador.

Tomás comenzó a trabajar en el palenque familiar a los 12 años, bajo la tutela de su padre. A los 20 años, empezó a producir por su propia cuenta, dos años antes de casarse con su esposa Antonia en 1972. En ese momento, la gran mayoría de la producción de mezcal estaba prohibida y tuvo lugar en lugares clandestinos, como remotos arroyos y riberas de ríos de difícil acceso. En Logoche, la maceración se realizó manualmente con mazos de madera, y los recipientes de fermentación -conocidos como canoas- se hicieron de árboles sagrados, antes de que los cambios en el diseño condujeran a las tinas de sabino -ciprés Montezuma- que se usan hoy en día. Del mismo modo, con mayor disponibilidad de herramientas, tecnología y la evolución del mezcal, las ollas de barro que alguna vez se utilizaron comúnmente en la producción ilícita comenzaron a caer en desgracia, y fueron reemplazadas lentamente por tambores de acero y alambiques de cobre con enfriamiento refrescante. Estos alambiques requerían de una sola ronda de destilación para producir un espíritu de alta graduación alcohólica.

El agave era cosechado de la misma forma que hoy en día, a mano, pero transportado exclusivamente por carretas de madera y bestias -burros- de carga. Los cambios importantes llegaron nuevamente a principios de la década de 1990, estimulando el regreso a la tecnología de doble destilación con ollas y serpentinas hechas de cobre. Tomás ha operado su propio palenque desde 1996, adyacente a su hogar, donde él y su familia trabajan regularmente durante los meses cálidos del año, en sincronía con el resto de su calendario agrícola.

Arraigado en la tradición, pero siempre abierto a la experimentación y la innovación en sus propios términos, Tomás comenzó a participar en programas y talleres patrocinados por el gobierno. Centrado en una variedad de temas que incluyen nuevos métodos de cultivo de agave y diferentes técnicas de destilación, Tomás comenzó a aplicar selectivamente nuevas ideas en algunas de sus prácticas tradicionales. Uno de los mejores ejemplos fue la construcción de un vivero de agave en 1996, el primero de su tipo en Logoche. Ese verano, dejó madurar un puñado de plantas de Espadín hasta que desarrollaran los quiotes (material de floración). Sacó una escalera y arrancó las flores no polinizadas de los tallos, lo que provocó el desarrollo de bulbillos (pequeños crecimientos en forma de bulbo de los que puede crecer una nueva planta). Cultivó 12,000 de estos clones y los vendió ocho meses después, ganando lo suficiente como para comprar una camioneta, la primera en Logoche. Estas prácticas establecieron una tendencia. Hoy en día, casi todas las familias cultivan una rica variedad de diferentes especies y subespecies de agave, las cuales comienzan sus vidas en viveros bien cuidados y manejados que se crean con semillas y bulbillos cada año. Tales cultivos fomentas ecosistemas saludables y aseguran la conservación de numerosas especies de agaves microendémicas y, lo que es más importante, la preservación de sabores y estilos de producción localmente preferidos.

Tipo de suelo: colorada, roja, cascajo, blanca y negra.

Horno: capacidad de 10 toneladas, cónico, horno de barro

Tipo de triturado: machete y desgarradora mecánica

Fermentación: 8 tinas de madera de sabino -ciprés Moctezuma-. 1000-1200 litros de capacidad.

Destilación: Tomás y su familia usan tres alambiques de cobre diferentes, uno con una caldera con capacidad de 250 litros y un segundo recipiente de cobre de 300 litros, ambos con tapas, brazos y serpentinas de cobre. El tercero todavía se encuentra compuesto por una tercera olla de 300 litros de capacidad montada con una tapa alta y cilíndrica de acero inoxidable, equipado con un termómetro que permite al palenquero controlar la temperatura durante la destilación. Este tercero es el preferido para el refinado (segunda ronda de destilación) en el palenque de la familia García Vásquez. Las recetas han evolucionado, pero hoy todos los lotes de la familia están doblemente destilados. El ajuste de riqueza alcohólica o ccomponer el mezcal, se realiza con las cabezas (puntas), el corazón (cuerpo o corazón) y, a veces, un corte selecto de las colas (colas o común), según lo que los maestros consideren apropiado en función de su experiencia.